Der auf Maui geborene und aufgewachsene Chefkoch Isaac Bancaco hat eine tiefe Verbundenheit mitdem „aina“(Land) und pflegt enge Beziehungen zu lokalen Erzeugern und Fischern. Bancaco, der vom Magazin „Maui No Ka Oi“ zum Koch des Jahres 2014 gewählt wurde, hat in den Küchen renommierter Restaurants im ganzen Land gearbeitet, von Los Angeles bis Boston. Glücklich, zu seinen Wurzeln auf den Inseln zurückgekehrt zu sein, ist Isaac seitdem Chefkoch im Andaz Maui Resort in Wailea auf Maui, wo er die hawaiianische Tradition des gemeinsamen Essens nutzen kann, indem er Menschen aus aller Welt die köstlichen Köstlichkeiten aus Land und Meer vorstellt, die Maui zu bieten hat. Chefkoch Isaac passt perfekt zu Hāna Kū und freute sich darauf, Teil neuer und alter Traditionen zu sein.
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Hāna Kū hat mehrere Bedeutungen. Woran denken Sie, wenn Sie die übergeordnete Mission von Hāna Kū betrachten?
Für mich bedeutet Hāna Kū, die Familien in Hāna zu ehren und mich für sie einzusetzen; ihre Nachhaltigkeitspraktiken und ihr Miteinander sind wirklich etwas Besonderes. Auch bei Hāna Kū dreht sich alles um die Familie. Sie sind generationsübergreifend und stehen für die Möglichkeit, weiterzugeben, was Oma und Opa getan haben, um Essen auf den Tisch zu bringen, und alles, was sie für ihre Enkel und Urenkel getan haben. Auch die Gerichte, die wir zubereiten, sind von den Familien inspiriert. Man muss hier sein und ganz bei der Sache sein–nicht nur körperlich, sondern auch geistig–, um wirklich zu begreifen, was Hāna Kū ausmacht.
Was meinst du mit „sich für die Familien in Hāna einsetzen“?
Viele Menschen kommen, um Hāna zu erleben – 52 Meilen bis hierher, 52 Wasserfälle, 52 Brücken –, sie kommen, um die Schönheit des Landes von Hāna zu sehen, aber sie kommen nicht wirklich dazu, das Wesen der Menschen dort zu erfassen. Oft ist es einfach so, dass man in diese Welt kommt, wenn man ein Ziel verfolgt, das sich von dem unterscheidet, das hier seinen Ursprung hat; manchmal geht auch dieHāna-Kultur durch die Übersetzung verloren. Was wir also wirklich versuchen, ist, den Familien etwas Energie und positive Stimmung zu vermitteln, indem wir sagen: „Hey, ihr macht es richtig und ihr macht es so, wie ihr es machen wollt, und lasst euch von niemandem sagen, dass ihr es falsch macht.“ Es ist diese „Mach weiter, was du tust“-Mentalität, die eigentlich der Zweck des Einsatzes für diese Familien ist.
Warum ist Nachhaltigkeit für eine Jäger- und Sammlergemeinschaft so wichtig?
Nachhaltigkeit ist ein geschlossener Kreislauf. Es geht darum, klug einzuschätzen, was man essen wird und was man braucht. Es geht darum, in dieselben Gebiete zurückkehren zu können, um zu fischen, zu jagen und von bestimmten Bäumen zu sammeln. Wenn man alles nimmt, was da ist, kann es sich nicht vermehren, und das ist nicht nachhaltig; das ist ganz einfache Biologie und Ökologie. Das ist der ernährungsbezogene Aspekt, aber der wichtigste Teil besteht darin, die Praktiken weitergeben zu können: wie man sammelt, wann man sammelt, welchen Mondphasen man folgt, welchen Gezeiten und welchen Wetterbedingungen. Und jeder Fischer, Bauer und Jäger hat seine eigene Art und sein eigenes geheimes lokales Wissen darüber, wie man das alles macht.
Warum ist es so wichtig zu wissen, woher Ihre Lebensmittel stammen?
Aus der Sicht eines Kochs ist es sicherer. Wenn man weiß, woher es kommt, weiß man auch, wann es geerntet wurde, und man weiß, wie man professionell damit umgeht. Dafür werden wir in vielerlei Hinsicht bezahlt, nämlich dafür, für die Sicherheit der Menschen zu sorgen. Es ist auch wichtig, die Herkunft der Zutaten zu kennen, denn oft ist es tatsächlich das Tier, das die Küche inspiriert hat, das gegessen wird. So ist zum Beispiel einer meiner Lieblings -Poké- Gerichteder Kala-Poké;Kala ist ein Fisch, der Limu in Ufernähe frisst. Er ist mein Favorit, weil es ein festfleischiger Fisch ist, der im Meer sehr aktiv ist und sich daher sehr gut würfeln lässt. Wenn man das Fleisch tatsächlich isst, schmeckt es wirklich nach Limu– es ist also eine Selbstverständlichkeit: Wenn man ihn zubereitet, betont man lediglich den natürlichen Geschmack des jeweiligen Fisches. Vor diesem Hintergrund ist es für mich äußerst wichtig zu wissen, woher eine Kuh, eine Ziege, ein Lamm, ein Kala oder ein Ahi stammt und wovon sie sich ernährt haben, denn das wird letztendlich die Küche und die Aromen inspirieren, die ich zubereiten werde.
Dies ist Ihre dritte Teilnahme am Hāna Kū. Warum kommst du immer wieder zurück?
Meine Zeit mit den Familien hier ist wirklich eine echte Partnerschaft; es ist ein Geben und Nehmen, ein reger Austausch und viel lustiges Geplänkel. Jede Familie bietet eine neue und andere Perspektive auf das Hāna-Kū-Erlebnis und hat eine andere Sichtweise darauf, was Hāna Kū für sie bedeutet–und jede Familie hat eine andere Art, an ihre Zutaten zu kommen. Für mich als Koch ist es eine lehrreiche Erfahrung, und ich nehme mir immer etwas mit, das ich in meine Arbeit einfließen lassen kann. Es ist auch inspirierend; als Mensch bleibt man dadurch sehr bescheiden und bodenständig. Ein echter Hāna-Kū-Mensch ist in Hāna geboren und aufgewachsen, und es sind die bescheidensten Menschen, aber wenn man aus der Reihe tanzt, sind sie die Ersten, die es einem sagen – es ist also eine äußerst demütigende Erfahrung. Wissen Sie, Costco ist keine fünf Minuten entfernt. Wenn man also hinausgeht und es keinen Fisch gibt oder man keinen Erfolg hat, kann es sein, dass man an diesem Tag nichts zu essen hat. Ich finde einfach, dass der Lebensstil, die Art und Weise, wie sie sich verhalten, und ihre angeborene Eigenverantwortung gegenüber ihrer Familie und der Hāna-Gemeinschaft wirklich sehr, sehr inspirierend sind.
