„Ich glaube, Essen ist der große Gleichmacher“, sagt Küchenchef Mark Noguchi, auch bekannt als „Chef Gooch“. Obwohl er seine hawaiianische Kultur zunächst durch das Hula-Tanzen kennenlernte, wechselte Chef Gooch – der im Mānoa Valley auf O‘ahu geboren und aufgewachsen ist – von der Tanzkunst zur Kochkunst und hat sich seitdem zu einem landesweit anerkannten Küchenchef entwickelt. Nach seinem Abschluss am Culinary Institute of the Pacific und am Culinary Institute of America machte sich Mark im Restaurant „Chef Mavro“ und in seinem eigenen „He‘eia Kea Pier Deli & General Store“ einen Namen, bevor er sein kulturbewusstes Catering-Unternehmen, die Pili Group, gründete. Wir trafen uns mit Chefkoch Gooch und befragten ihn zu seinem ungewöhnlichen Weg in die Kochkunst und zu dem Gefühl des Teilens, das Essen mit sich bringt.
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Was hat dich zum Kochen gebracht?
Also, meine Mutter hat mich großgezogen, und sie ist eine großartige Köchin. Das hört man wahrscheinlich von vielen Köchen–dass unsere Mütter einen großen Einfluss auf unser Leben hatten. Ich glaube aber, dass es eher Zufall war, dass ich schließlich professionell zu kochen angefangen habe. Ein Freund fragte mich beiläufig, ob ich jemals darüber nachgedacht hätte, Koch zu werden, und dass es am KCC [Kapi‘olani Community College] diese Kochschule gäbe. Ich meinte nur: „Alter, eine Kochschule ist was für Trottel.“ [Koch Gooch lacht] Aber es kam einfach so, dass ich schließlich einen Berater traf und ein Anmeldeformular mit nach Hilo nahm– und dort landete ichdann zunächst. Aber wenn ich so darüber nachdenke, ist vielleicht Hula der Grund, warum ich Koch geworden bin. Hula war das Erste, dem ich mich wirklich verschrieben habe, abgesehen von meinen eigenen Wünschen. Vor dem Hula war ich ziemlich egozentrisch. Ich meine, ich war jung, aber ich erinnere mich, dass es auf unseren Reisen immer wieder erstaunlich war, wie die Leute aus allen Ecken herbeiströmten, um uns zu sehen, und sie brachten immerEssen mit. Wo auch immer man mit Hula hinkam, kamen die Leute heraus und bewirteten uns. Ich glaube also, wenn man in Hawaii mit solchen Dingen aufwächst, nimmt man das leicht als selbstverständlich hin; jeder versucht ständig, einen zu bewirten. Und wenn ich auf Reisen war, wurde mir klar, dass verschiedene Menschen–nicht nur Hawaiianer, sondern auch andere indigene Völker, Mitglieder lokaler Gemeinschaften und einfach Menschen im Allgemeinen–alle ihre eigene Art von„Aloha“ durch Essen zum Ausdruck bringen wollen.
Das ist wirklich interessant. Erzähl uns doch mal etwas über dieses Gefühl des Teilens und der Gemeinschaft, das Essen mit sich bringt.
Ich glaube, Essen ist der große Gleichmacher. Essen hat die Kraft, Grenzen zu überwinden, und es kann uns so wohlfühlen lassen, dass wir Barrieren abbauen. Als mir das bewusst wurde und mir klar wurde, wie wirkungsvoll Essen als Mittel zur Einbindung sein kann – sei es durch soziales Engagement oder durch die Einbindung in die Gemeinschaft –, wollte ich einen Weg finden, mein ganzes Leben darauf auszurichten, anstatt alles nur auf ein Restaurant zu beschränken.
Erinnerst du dich an das erste Gericht, das du zubereitet hast und bei dem dir klar wurde, dass das Kochen zu deiner Lebensaufgabe werden würde?
Hmmm, vielleicht war es ein Rezept für Beurre blanc . Es war eine Art Buttersauce, die ich ziemlich cool fand. Ehrlich gesagt glaube ich, es war, als ich nach dem ersten Semester am KCC mein Zeugnis bekam und eine 3 sah. Ich hatte noch nie in meinem Leben eine 3 gesehen, und ich erinnere mich, dass ich meine Eltern anrief und sagte: „Ich habe eine 3 bekommen!“ Das war das erste Mal, dass mir klar wurde, dass ich darin vielleicht ganz gut sein könnte. Als ich dann anfing, in Küchen zu arbeiten, habe ich mir die Dinge ganz von selbst angeeignet–ich fand es einfach toll. Ich liebte den Druck und den Stress dabei. Ich liebte die körperliche Arbeit beim Kochen und mir wurde langsam klar, wie cool es war, Koch zu sein.
Inwiefern ist es für einen Koch wichtig zu wissen, woher seine Zutaten stammen?
Ich glaube, wenn wir wissen, woher unsere Zutaten kommen, wissen wir sie umso mehr zu schätzen. Ich liebe Bauernmärkte, aber noch mehr geht es mir darum, Zeit und Energie in den Aufbau von Beziehungen innerhalb der eigenen Gemeinschaft zu investieren. Für Köche ist es wichtig zu verstehen, wie viel Arbeit es die Landwirte kostet, diese Möhre anzubauen oder diese Hühner aufzuziehen. Und wenn man das versteht, haben wir meiner Meinung nach mehr Respekt vor diesen Landwirten. Köche neigen leicht dazu zu sagen: „Ich hätte diese Zutat schon gestern gebraucht!“, aber wir wissen doch alle, dass eine Möhre nicht in acht Stunden wächst, oder? Deshalb verwende ich immer gerne den Ausdruck „kochen, was man bekommt“. Zum Beispiel hat mich Mikala von der Mahele Farm beim Hāna-Ku-Event gefragt, was ich haben möchte, und ich sagte: „Ach, was auch immer du gerade erntest.“ Ich nehme nur zu gerne die anderen Sachen, die andere vielleicht nicht wollen, und mache etwas daraus, denn wenn ich ein Gericht zubereite, möchte ich die Menschen würdigen, für die es bestimmt ist. Es sollte nicht um mich gehen.
