Chefkoch Isaac Bancaco ist auf Maui geboren und aufgewachsen; seine Verbundenheit mit der‚āina(dem Land) und seine Beziehungen zu lokalen Erzeugern und Fischern sind tief verwurzelt. Bancaco, der 2014 vom Magazin „Maui No Ka Oi“ zum „Koch des Jahres“ gewählt wurde, hat in den Küchen renommierter Restaurants im ganzen Land gearbeitet, von Los Angeles bis Boston. Glücklich, wieder zu seinen Wurzeln auf den Inseln zurückgekehrt zu sein, ist Isaac inzwischen Küchenchef im Andaz Maui Resort in Wailea auf Maui geworden, wo er an die hawaiianische Tradition des gemeinsamen Essens anknüpfen kann, indem er Menschen aus aller Welt die köstlichen Köstlichkeiten aus Land und Meer näherbringt, die Maui zu bieten hat. Chefkoch Isaac passt perfekt zu Hāna Kū und freute sich sehr, Teil alter und neuer Traditionen zu sein.
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„Hāna Kū“ hat mehrere Bedeutungen. Woran denken Sie, wenn Sie über die allgemeine Mission von „Hāna Kū“ nachdenken?
Für mich bedeutet „Hāna Kū“, die Familien in Hāna zu würdigen und für sie einzustehen; ihre Nachhaltigkeitspraktiken und ihr Miteinander sind wirklich etwas ganz Besonderes. Bei „Hāna Kū“ steht die Familie an erster Stelle. Es sind generationenübergreifende Gemeinschaften, die dafür stehen, weiterzugeben, was Oma und Opa getan haben, um ihren Tisch zu füllen, und alles, was sie für ihre Enkel und Urenkel getan haben. Auch unsere Gerichte sind von diesen Familien inspiriert. Man muss hier sein und ganz bei der Sache sein–nicht nur körperlich, sondern auch geistig –, um wirklich zu begreifen, was Hāna Kū ausmacht.
Was meinst du mit „sich für die Familien in Hāna einsetzen“?
Viele Menschen kommen nach Hāna, um diese Gegend zu erleben – 52 Meilen bis hierher, 52 Wasserfälle, 52 Brücken –, sie kommen, um die Schönheit der Landschaft zu bewundern, aber sie kommen nicht wirklich, um das Wesen der Menschen hier zu erfassen. Oftmals geht es, wie es nun einmal so ist, so: Wenn man mit einer Absicht hierherkommt, die sich von dem unterscheidet, was hier seinen Ursprung hat, geht diese Übersetzung der Kultur–der Kultur von Hāna–manchmal verloren. Was wir also wirklich versuchen, ist, den Familien etwas Energie und positive Stimmung zu vermitteln, indem wir sagen: „Hey, ihr macht das richtig und ihr macht es so, wie ihr es machen wollt, und lasst euch von niemandem einreden, dass ihr es falsch macht.“ Es ist diese „Macht weiter so“-Einstellung, die wirklich der Sinn dahinter ist, wenn wir uns für diese Familien einsetzen.
Warum ist Nachhaltigkeit für eine Jäger- und Sammlergemeinschaft so wichtig?
Nachhaltigkeit ist ein geschlossener Kreislauf. Es geht darum, auf kluge Weise das zu sammeln, was man essen wird und was man braucht. Es geht darum, immer wieder an dieselben Orte zurückkehren zu können, um dort zu fischen, zu jagen und von bestimmten Bäumen zu sammeln. Wenn man alles nimmt, was dort vorhanden ist, kann es sich nicht mehr vermehren, und das ist nicht nachhaltig; das ist ganz einfache Biologie und Ökologie. Das ist der Aspekt der Ernährung, aber das Wichtigste ist, die Praktiken weitergeben zu können: wie man sammelt, wann man sammelt, welchen Mondphasen man folgt, welchen Gezeiten und welchen Wetterbedingungen. Und jeder Fischer, Landwirt und Jäger hat seine eigene Methode und sein geheimes, lokales Wissen darüber, wie man all das macht.
Warum ist es so wichtig zu wissen, woher die Lebensmittel stammen?
Aus der Sicht eines Kochs ist es sicherer. Wenn man weiß, woher etwas stammt, weiß man auch, wann es geerntet wurde, und man weiß, wie man professionell damit umgeht. Dafür werden wir in vielerlei Hinsicht bezahlt: dafür, die Sicherheit der Menschen zu gewährleisten. Es ist auch wichtig, die Herkunft der Zutaten zu kennen, denn oft ist das, was die Küche inspiriert, genau das, was das Tier gefressen hat. Eines meiner Lieblings-Pokés ist zum BeispielKala-Poké;Kala ist ein Fisch, der in Ufernähe Limu frisst. Es ist mein Favorit, weil es ein Fisch mit fester Textur ist, der im Meer sehr aktiv ist, sodass er sich sehr gut würfeln lässt. Wenn man das Fleisch tatsächlich isst, schmeckt es wirklich nach Limu, daher ist es ein Kinderspiel – bei der Zubereitung muss man lediglich den natürlichen Geschmack dieses speziellen Fisches hervorheben. Vor diesem Hintergrund ist es für mich äußerst wichtig zu wissen, woher eine Kuh, eine Ziege, ein Lamm, ein Kala oder ein Ahi stammen und womit sie gefüttert wurden, denn das inspiriert letztendlich die Gerichte und Aromen, die ich zubereiten werde.
Du nimmst nun schon zum dritten Mal an Hāna Kū teil. Warum kommst du immer wieder zurück?
Meine Zeit mit den Familien hier ist eine echte Partnerschaft; es ist ein Geben und Nehmen, geprägt von viel Austausch und lustigem Geplänkel. Jede Familie bietet eine neue und andere Perspektive auf das Hāna-Kū-Erlebnis und hat eine eigene Vorstellung davon, was Hāna Kū für sie bedeutet–und jede Familie hat ihre eigene Art, an ihre Zutaten zu kommen. Für mich als Koch ist das eine lehrreiche Erfahrung, und ich nehme immer ein wenig davon mit, um es in meine Arbeit einfließen zu lassen. Es ist auch inspirierend; als Mensch bleibt man dadurch sehr bescheiden und bodenständig. Ein echter Hāna-Kū-Mensch ist in Hāna geboren und aufgewachsen, und das sind die bescheidensten Menschen überhaupt – aber wenn man aus der Reihe tanzt, sind sie die Ersten, die einen darauf hinweisen; es ist also eine Erfahrung, die einen extrem demütig macht. Weißt du, Costco ist nicht gerade fünf Minuten die Straße runter. Wenn man also hinausfährt und keinen Fisch fängt oder keinen Erfolg hat, hat man an diesem Tag vielleicht nichts zu essen. Ich finde einfach, dass der Lebensstil, die Art, wie sie sich geben, und ihre angeborene Eigenverantwortung gegenüber ihrer Familie und der Gemeinschaft von Hāna wirklich, wirklich inspirierend sind.
